Gli OGM vengono modificati tramite tecniche di ingegneria genetica; questi sono poi utilizzati dalle biotecnologie, le quali sono tecnologie che utilizzano organismi viventi allo scopo di produrre quantità commerciali di prodotti utili, oppure allo scopo di migliorare alcune caratteristiche di piante ed animali per poterli rendere più adatti alle esigenze dell’ agricoltura e della zootecnia moderna. Alcuni esempi di applicazioni pratiche degli OGM sono: produzione di sostanze medicinali come l’ insulina, degradazione idrocarburi e miglioramento delle caratteristiche del suolo per la coltivazione da parte di batteri, altrimenti miglioramento delle pratiche agronomiche, introduzione di caratteri di resistenza specifica e produzione di energia da parte di piante (più elevato potere calorico).
In fase di sviluppo di una varietà di soia geneticamente modificata, in cui si voleva aumentare il tenore in amminoacidi solforati, si è inserito un gene della noce del Brasile. E’ in seguito emerso che la proteina codificata dal gene inserito (Albumina 2S) era il principale allergene alla noce. Ovviamente la ricerca su questa varietà è stata abbandonata. Poiché questo tipo di problema potrebbe presentarsi anche in altre occasioni, l’ analisi di tale potenziale rischio, sia nelle fasi di sviluppo dei nuovi OGM che nelle procedure autorizzative, è per legge obbligatorio. Oggi, grazie alle conoscenze acquisite dall’ allergologia, è in parte possibile prevedere se una nuova proteina può avere o meno un potenziale allergenico. Oltre a tutti questi controlli è previsto un piano di monitoraggio post-autorizzazione che consenta comunque di verificare la bontà della valutazione e, qualora emergessero problematiche, di ritirare il prodotto per ulteriori accertamenti. Molto importante da ricordare è che non tutti gli OGM contengono nuove proteine, a volte la modificazione è la mancanza di una proteina presente invece nel corrispettivo convenzionale (è il caso, per esempio, del pomodoro a maturazione rallentata, in cui un enzima coinvolto nella maturazione nel pomodoro tradizionale viene eliminato tramite la modificazione genetica).
